نسبة البروتين في صفار البيض ... كمية مهمة وحقيقة علمية

دائما مانسمع عمومًا أن نسبة البروتين في صفار البيض ضعيفة و بياض البيض هو جزء البروتين في البيضة وأن صفار البيض سيكون الجزء الدهني. هذا التوزيع ، الذي هو أقل ما يقال عنه تعسفيًا ، في حين أن تفسيره سيكون متحيزًا. لتحقيق ذلك ، ما عليك سوى إلقاء نظرة على التركيبة الغذائية للبيض. هذا ما سنحاول تحقيقه في هذا المقال.

في الواقع ، فإن القول بأن كمية البيض في صفار البيض أكثر من بياض البيض قد يترك بعض الناس متفاجئين. ومع ذلك فهذه هي الحقيقة.

نسبة البروتين في صفار البيض: الملاحظة الأولى

يحتوي صفار البيض على أكثر من 50٪ بروتين إجمالي من بياض البيض. إذا أخذنا نفس الكمية (100 جم) من صفار البيض وبياض البيض ، فسنجد أن بياض البيض يحتوي على 10.6 جم من البروتين بينما يحتوي الصفار على 16.1 جم. تنطبق هذه الملاحظة أيضًا على الأحماض الأمينية المأخوذة واحدة تلو الأخرى. بالنسبة للأحماض الأمينية الأساسية، يحتوي صفار البيض تقريبًا على ضعف الأيزولوسين والميثيونين (+ السيستين) والتربتوفان مقارنةً ببياض البيض. بينما لدينا اختلافات من 30٪ إلى 70٪ بالنسبة لبقية الأحماض الأمينية الأساسية باستثناء فينيل ألانين (+ التيروزين) الذي يتساوى تركيزه تقريبًا في صفار البيض وبياض البيض.

الأحماض الدهنية: الملاحظة الثالثة

يحتوي صفار البيض على أحماض دهنية مشبعة أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة. كما أنه يحتوي على 10 جرام من الدهون الفوسفورية / 100 جرام! يتكون حوالي 10٪ من صفار البيض من الدهون الفوسفورية ، وهي مكونات أساسية لأغشية الخلايا. من المهم تحديد أن الهيكل الخلوي الأول الذي تهاجمه أنواع الأكسجين التفاعلية والسموم والبكتيريا والعناصر المعتدية الأخرى هو غشاء الخلية. تبطن الدهون الفسفورية جميع أغشية الخلايا لجميع خلايا الجسم (مائة تريليون خلية بشرية في فرد واحد).

يحتوي صفار البيض على 0 غرام من الأحماض الدهنية غير المشبعة. على الرغم من أنها موجودة بشكل طبيعي في الجسم وفي بعض الأطعمة بكميات صغيرة ، إلا أنها ضارة بالصحة بكميات كبيرة ، كما هو موجود في السمن الصناعي والزيوت الصناعية.

الفيتامينات والمعادن: الملاحظة الثالثة

يحتوي صفار البيض على عدد أكبر من المغذيات الدقيقة (الفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة) أكثر من بياض البيض. بصرف النظر عن البوتاسيوم والصوديوم والنياسين ، فإن صفار البيض هو بطل المغذيات الدقيقة مقارنة ببياض البيض. وحتى الفرق في هذه العناصر الثلاثة (البوتاسيوم والصوديوم والنياسين) ليس مهمًا: بالنسبة لـ 100 جرام من بياض البيض ، نجد على التوالي بالنسبة للبوتاسيوم والصوديوم والنياسين: 140 مجم ، 155 مجم ، 90 مجم ، بينما بالنسبة لصفار البيض: 100 مجم ، 50 ملغ و 60 ملغ.

من ناحية أخرى ، بالنسبة لجميع المعادن والعناصر النزرة الأخرى (الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والكبريت والزنك والنحاس والمنغنيز واليود) ، فإن الفرق كبير بصرف النظر عن الكبريت والكلور والمغنيسيوم حيث يكون الاختلاف كبيرًا ولكن ليس مهم جدا. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي صفار البيض على 3 فيتامينات لا يحتوي عليها بياض البيض: فيتامين أ (+ مكافئ الريتينول) وفيتامين د وفيتامين هـ.) ، تظهر بقية الفيتامينات فرقًا كبيرًا لصالح صفار البيض.

استنتاج :

الجانب السلبي الوحيد لصفار البيض هو ارتفاع مستوى الدهون الثلاثية فيه. لن يكون هذا مناسبًا للمرضى الذين يعانون من أداء غير طبيعي لعملية التمثيل الغذائي للدهون الثلاثية. خلاف ذلك ، فإن القيمة الغذائية لصفار البيض أعلى بطبيعتها من قيمة بياض البيض. من المهم أيضًا الإشارة إلى أن البيض بشكل عام غذاء ذو ​​قيمة بيولوجية عالية جدًا يحتوي على أكثر من 24 عنصرًا من المغذيات الدقيقة والتي ستشبع بكمية 100 جرام من البيض ما بين 11٪ و 68٪ من المدخول الغذائي الموصى به.